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Spargel mit Hollandaise & kandierten Mandeln

Spargel mit Hollandaise & kandierten Mandeln
Gesamt: 45minSchwierigkeit: MediumVorspeisenFranzösisch

Spargel und Sauce Hollandaise, eine Verbindung die wahrscheinlich wirklich für die Ewigkeit gemacht ist. Dazu noch kandierte Mandeln und fertig ist eine Vorspeise die sich nicht nur sehen lassen kann sondern auch die Geschmacksnerven zum explodieren bringt.

Möchte man das Ganze als Hauptgang servieren, einfach die Portionsmengen verdoppeln.

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Zutaten

Portionen
  • Spargel, grün
    500 g Spargel, grün
  • Salz
    1 EL Salz
  • Zucker
    1 TL Zucker
  • Weißweinessig
    3 EL Weißweinessig
  • Daikon Sprossen
    2 EL Daikon Sprossen
  • Sauce Hollandaise

  • Eigelb
    2 Stk Eigelbe
  • Butter
    125 g Butter
  • Zitrone
    ½Stk Zitronen
  • Tabascosauce
    ½TL Tabascosauce
  • Salz
    1 Prise Salz
  • Weißweinessig
    50 ml Weißweinessig
  • Weißwein
    100 ml Weißwein
  • Kandierte Mandeln

  • Mandeln, ganz
    60 g Mandeln, ganz
  • Zucker
    1 EL Zucker
  • Wasser
    3 EL Wasser
  • Meersalz, grob
    1 Prise Meersalz, grob

Utensilien

  • Standmixer

Kochschritte

  • Schritt 1/9

    Wein und Essig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. ein drittel der Menge einkochen lassen. Nach dem Einkochen, die Reduktion in eine Metallschüssel oder Schneekessel geben.

  • Schritt 2/9

    Eigelb, Saft der Zitrone, Tabasco und Salz ebenfalls in die Schüssel geben. Nun die Hollandaise über Wasserdampf aufschlagen. Die Schüssel darf nicht zu heiß erwärmt werden, ansonsten beginnen die Eier zu stocken.

  • Schritt 3/9

    Wenn die Hollandaise zu einer glatten Masse aufgeschlagen ist, nach und nach und unter ständigem rühren die Butter beigeben. Sauce wieder nicht zu heiß werden lassen damit sich Eimasse und Butter verbinden können. Die fertige Sauce beiseite stellen.

  • Schritt 4/9

    Als nächstes eine Pfanne aufstellen und die Mandeln ohne Öl und bei mittlerer Hitze anrösten.

  • Schritt 5/9

    Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Mandeln und Zucker vermengen und Wasser beigeben. Die Pfanne bei niedriger Hitze am Herd stehen lassen bis die Restflüssigkeit des Wassers verdampft ist. Danach die Mandeln auf ein Stück Backpapier geben und auskühlen lassen.

  • Schritt 6/9

    die kandierten Mandeln nun gemeinsam mit etwas Salz in einen Standmixer geben und zu ganz feinen Stücken zerkleinern.

  • Schritt 7/9

    Zuletzt die Spargelzubereitung: Die holzigen Enden abschneiden, der Rest des Spargels muss nicht geschält werden.

  • Schritt 8/9

    Einen Topf mit Wasser aufstellen. Essig, Salz und Zucker beigeben und zum köcheln bringen. Den Spargel in den Topf geben und für ca. 2 Minuten blanchieren.

  • Schritt 9/9

    Pro Person 5 bis 6 Stück Spargel mittig auf einen flachen Teller setzen. Mit der Hollandaise nappieren und die kandierten Mandeln über die Sauce streuen. Zuletzt mit Kresse garnieren.

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