Spargel mit Hollandaise & kandierten Mandeln

Kochschritte

• Schritt 1/9

  01 / 09

  Wein und Essig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. ein drittel der Menge einkochen lassen. Nach dem Einkochen, die Reduktion in eine Metallschüssel oder Schneekessel geben.

• Schritt 2/9

  02 / 09

  Eigelb, Saft der Zitrone, Tabasco und Salz ebenfalls in die Schüssel geben. Nun die Hollandaise über Wasserdampf aufschlagen. Die Schüssel darf nicht zu heiß erwärmt werden, ansonsten beginnen die Eier zu stocken.

• Schritt 3/9

  03 / 09

  Wenn die Hollandaise zu einer glatten Masse aufgeschlagen ist, nach und nach und unter ständigem rühren die Butter beigeben. Sauce wieder nicht zu heiß werden lassen damit sich Eimasse und Butter verbinden können. Die fertige Sauce beiseite stellen.

• Schritt 4/9

  04 / 09

  Als nächstes eine Pfanne aufstellen und die Mandeln ohne Öl und bei mittlerer Hitze anrösten.

• Schritt 5/9

  05 / 09

  Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Mandeln und Zucker vermengen und Wasser beigeben. Die Pfanne bei niedriger Hitze am Herd stehen lassen bis die Restflüssigkeit des Wassers verdampft ist. Danach die Mandeln auf ein Stück Backpapier geben und auskühlen lassen.

• Schritt 6/9

  06 / 09

  die kandierten Mandeln nun gemeinsam mit etwas Salz in einen Standmixer geben und zu ganz feinen Stücken zerkleinern.

• Schritt 7/9

  07 / 09

  Zuletzt die Spargelzubereitung: Die holzigen Enden abschneiden, der Rest des Spargels muss nicht geschält werden.

• Schritt 8/9

  08 / 09

  Einen Topf mit Wasser aufstellen. Essig, Salz und Zucker beigeben und zum köcheln bringen. Den Spargel in den Topf geben und für ca. 2 Minuten blanchieren.

• Schritt 9/9

  09 / 09

  Pro Person 5 bis 6 Stück Spargel mittig auf einen flachen Teller setzen. Mit der Hollandaise nappieren und die kandierten Mandeln über die Sauce streuen. Zuletzt mit Kresse garnieren.