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Winterliche Entenbrust mit Orangen Sauce und Kohlsprossen

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Winterliche Entenbrust mit Orangen Sauce und Kohlsprossen
Gesamt: 1h 30minSchwierigkeit: MediumHauptspeisen

Knusprige Entenbrust mit einer würzig - süßen Sauce und winterlichen Kohlsprossen.

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Zutaten

Portionen
2
  • Entenbrustfilet
    450 g Entenbrustfilets
  • Salz
    ½TL Salz
  • Kohlsprossen

  • Rosenkohl
    500 g Rosenkohl
  • Butter
    1 EL Butter
  • Wasser
    5 EL Wasser
  • Knoblauchzehe
    3 Stk Knoblauchzehen
  • Mandeln, gehobelt
    1 EL Mandeln, gehobelt
  • Granatapfel
    ¼Stk Granatäpfel
  • Salz
    ½TL Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
    ½TL Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zitrone
    1 Stk Zitrone
  • Sauce

  • Schalotte
    4 Stk Schalotten
  • Öl zum Anbraten
    1 EL Öl zum Anbraten
  • Sternanis, ganz
    2 Stk Sternanis, ganz
  • Zimtstange
    1 Stk Zimtstange
  • Lorbeerblatt, getrocknet
    2 Stk Lorbeerblätter, getrocknet
  • Nelken, ganz
    5 Stk Nelken, ganz
  • Koriander, gemahlen
    ½TL Koriander, gemahlen
  • Pfeffer, frisch gemahlen
    ½TL Pfeffer, frisch gemahlen
  • Balsamico, hell
    2 EL Balsamico, hell
  • Hühnerbrühe
    400 ml Hühnerbrühe
  • Grand Marnier
    3 EL Grand Marnier
  • Orange
    1 Stk Orange
  • Butter
    1 EL Butter
  • Salz
    1 TL Salz
  • Kartoffelstärke
    1 TL Kartoffelstärke
  • Wasser
    2 EL Wasser
  • Süßkartoffel

  • Süßkartoffel
    2 Stk Süßkartoffeln
  • Sauerrahm
    250 g Sauerrahm
  • Pfeffer, frisch gemahlen
    1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen

Kochschritte

  • Schritt 1/13

    Süßkartoffel rundum mit einer Gabel einstechen und bei 200°C Umluft für ca. 1 Stunde oder je nach Größe bis sie innen weich ist im Ofen garen.

  • Schritt 2/13

    Die Entenbrust ca. eine halbe Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Dann beiseite legen.

  • Schritt 3/13

    Die Kohlsprossen waschen und beim Anschnitt noch etwas abschneiden sowie die äußerste Schicht der Blätter entfernen. Dann halbieren.

  • Schritt 4/13

    Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen und Knoblauch darin kurz anrösten. Kohlsprossen dazu geben und scharf anbraten. Dann mit einem Schuss Wasser aufgießen und zugedeckt ca. 5-10 Minuten bei mittlerer Hitzen dämpfen lassen. Danach beiseite stellen.

  • Schritt 5/13

    Für die Sauce Schalotten schälen und klein schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und Schalotten darin glasig braten. Sternanis, Zimt, Lorbeer, Nelken, Koriander und Pfeffer dazu mischen und mit Grand Marnier oder Cointreau und Essig ablöschen.

  • Schritt 6/13

    Zeste der Orange sowie Saft hinzufügen und mit Hühnerbrühe oder Geflügelfond aufgießen. Nun auf die Hälfte reduzieren. Nach Geschmack salzen.

  • Schritt 7/13

    Stärke mit Wasser verrühren. Sauce durch einen Sieb passieren und in einem Topf mit der Stärke-Wasser Mischung nochmal zum Kochen bringen. Je nach Geschmack kann man mehr oder weniger Stärke zum Eindicken verwenden.

  • Schritt 8/13

    Das inzwischen auf Raumtemperatur gekommene Entenbrustfilet (hier 450 g bei kleineren Stücken die Rastzeit und Bratzeit etwas verkürzen) auf der Hautseite vorsichtig karoförmig einschneiden. So dass das Fleisch nicht angeschnitten wird. Dann rundum salzen.

  • Schritt 9/13

    Mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne legen und bei fast höchster Stufe ca. 6 Minuten lang knusprig braten. Währenddessen immer wieder mit einem Löffel vorsichtig das überschüssige Fett herausnehmen. Nach 6 Minuten umdrehen und an den Seiten scharf anbraten.

  • Schritt 10/13

    Für ca. 15-20 Minuten (je nach erwünschtem Gargrad) bei 110-120 °C Umluft im Ofen rasten lassen.

  • Schritt 11/13

    Zum Servieren die Süßkartoffel aufschneiden und einen Löffel gerührten Sauerrahm darauf geben und mit grob gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.

  • Schritt 12/13

    Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Kohlsprossen in der Pfanne wieder kurz aufwärmen dann auf einen Servierteller geben. Mit Zitronenzeste, gerösteten Mandeln und Granatapfelkernen garnieren.

  • Schritt 13/13

    Entenbrust, je nach Geschmack in 4-6 Teile schneiden und mit dem Rest servieren. Bon Appetit!

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