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Forelle mit zweierlei vom Spargel, Kartoffeln und frischen Kräutern

Forelle mit zweierlei vom Spargel, Kartoffeln und  frischen Kräutern
Gesamt: 2h 10minAktiv: 40minSchwierigkeit: MediumHauptspeisenEuropäisch

In diesem Frühlingsgericht wird der weiße Spargel zelebriert, denn dieser kommt gleich zweimal vor. Zum einen gekocht, zum anderen als leichte Soße. Dazu gibt’s eine gebratene Bachforelle, gekochte Kartoffeln und Sojabohnen und jede Menge frische Kräuter, Parmesan, knusprigen Salbei und Samencracker. Dieses Gericht ist ideal für Genießer*innen und auch sehr passend für Feiertagen.

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Zutaten

Portionen
  • Spargel, weiß
    200 g Spargel, weiß
  • Kartoffel, mehlig
    150 g Kartoffeln, mehlig
  • Sojabohnen, tiefgekühlt
    40 g Sojabohnen, TK
  • Salbei, frisch
    10 g Salbei, frisch
  • 180 g Bachforellenfilets
  • Zitrone, unbehandelt
    1 Stk Zitrone, unbehandelt
  • Salz
    1 Prise Salz
  • Sonnenblumenöl
    6 EL Sonnenblumenöl
  • Spargelsoße

  • Spargel, weiß
    1 Stk Spargel, weiß
  • Knoblauchzehe
    15 g Knoblauchzehen
  • Zwiebel
    80 g Zwiebeln
  • Weißwein zum Ablöschen
    150 ml Weißwein zum Ablöschen
  • Gemüsefond
    400 ml Gemüsefond
  • Milch
    150 ml Milch
  • Butter
    50 g Butter
  • Salz
    1 Prise Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
    1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen
  • Samencracker

  • Leinsamen, geschrotet
    40 g Leinsamen, geschrotet
  • Wasser
    130 ml Wasser
  • Sesam, schwarz
    25 g Sesam, schwarz
  • Sesam
    25 g Sesam
  • Sonnenblumenkerne
    20 g Sonnenblumenkerne
  • Salz
    1 Prise Salz
  • Kräuter

  • 100 g Wildkräutersalat
  • Sonnenblumenöl
    2 EL Sonnenblumenöl
  • Weißweinessig
    2 EL Weißweinessig
  • Salz
    1 Prise Salz
  • Zucker
    1 Prise Zucker
  • Parmesan
    15 g Parmesan

Utensilien

  • Stabmixer
  • Standmixer

Kochschritte

  • Schritt 1/9

    Für die Samencracker: Backrohr auf 160 Grad Heißluft vorheizen. Wasser und Leinsamen vermischen und einige Minuten quellen lassen, Sesam schwarz und weiß sowie Sonnenblumenkerne und Salz dazu. Die Mischung dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und ca. 1 Stunde lang backen.

  • Schritt 2/9

    Kartoffeln waschen, schälen und in etwas gesalzenem Wasser ca. 30 Minuten gar kochen. Spargel von der Spitze bis zum Endel hin schälen, die holzigen Enden werden abgeschnitten. Schalen und Enden werden für die Soße behalten. Den Spargel der Länge nach halbieren und in schräge 5 cm Stücke schneiden.

  • Schritt 3/9

    Für die Spargelsoße: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden und in Butter auf mittlerer Stufe braten. Spargel, Spargelschalen und -Enden hinzufügen und mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und mit Salz würzen. 20 Minuten köcheln lassen, anschließend pürieren.

  • Schritt 4/9

    Einige Minuten, bevor die Kartoffeln vollständig gar sind, kommen die Spargelstücke in den Kochtopf hinzu, um diese bissfest zu garen. Anschließend wird das Kochwasser abgeseiht und auf Kartoffeln und Spargel kommt etwas Sonnenblumenöl.

  • Schritt 5/9

    Die Soße soll nun etwas an Hitze verlieren, sodass die Milch nicht gerinnt. Erst dann kommt die Milch hinzu und wird gemeinsam mit der Soße püriert. Nun wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft und die Soße anschließend durch ein feines Sieb gegeben.

  • Schritt 6/9

    Das Fischfilet wird in gleichmäßig große Stücke geschnitten, gewaschen, mit Küchenrolle abgetupft und auf der Hautseite gesalzen. Dann wird das Sonnenblumenöl in der Pfanne zuerst heiß erhitzt und die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne gelegt. Nun wird auf mittlere Stufe zurückgedreht

  • Schritt 7/9

    Während des Bratens werden die Filets mit dem Öl aus der Pfanne übergossen und die Filets mit etwas Zitronensaft beträufelt. Sobald die Fischhaut knusprig ist und der Fisch äußerlich keine rohen Stellen mehr aufweist, ist er gar.

  • Schritt 8/9

    In dem übrig geblieben Öl des Fisches werden die Salbeiblätter, ebenso bei mittlerer Hitze, einige Sekunden lang gebraten. Für die Vinaigrette werden Öl, Essig, Salz und Zucker in einem Marmeladenglas gut durchgeschüttelt und abgeschmeckt. Die gewaschenen Kräuter werden mit der Vinaigrette vermischt

  • Schritt 9/9

    Der Parmesan wird mit einem Messer fein gehobelt und unter den Kräutersalat gemischt. Die Samencracker werden gebrochen. Nun kann angerichtet werden: Die Spargelsoße kommt in eine Schale, darin wird die Forelle, Spargel, Kartoffeln, Sojabohnen gelegt und Kräutersalat, Cracker, Salbei oben drauf.

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