Das originale Rindsgulasch nach Plachutta-Rezept

Das Wort Gulasch kommt aus dem Ungarischen ("gulyás" bedeutet Rinderhirte) und bezeichnet eigentlich eine Suppe, die aus Fleischresten gekocht wurde und als Arme-Leute-Essen galt, das vorwiegend von Hirten (daher der Name) gegessen wurde. Den charakteristischen Geschmack und die rötliche Farbe bekam das Gulasch, nachdem die Türken bei der Belagerung Paprikapulver mitbrachten. Zunächste galt Paprika als billige Alternative zu Pfeffer, mit der Zeit etablierte sich das Gewürz aber zu einem fixen Bestandteil der lokalen Küche.

Das klassisch österreichische Rindsgulasch, wie wir es heute kennen, ist eine Abwandlung des Wiener Saftgulaschs, das – wie der Name schon sagt – relativ flüssig ist. Das perfekte Rezept für ein sämiges, köstliches Rindsgulasch findet man im Traditionskochbuch “Plachuttas Wiener Küche” (Brandstätter Verlag), in dem Ewald Plachutta die Standardrezepte der Wiener Küche niedergeschrieben hat. Wir haben das Rezept und erklären, wie man den Gulaschklassiker zuhause nachkocht.

Was gehört in das perfekte Rindsgulasch nach Plachutta?

Diese Zutaten brauchst du für ein sämiges Rindsgulasch:

• Zwiebeln

• Rindfleisch (ursprünglich wurde in Scheiben geschnittener Wadschinken vom Rind verwendet, heute werden in Metzgereien und Supermärkten auch andere Rindfleischstücke für Gulasch angeboten, die sich gut zum Schmoren eignen und nicht zu zäh werden)

• Paprikapulver (hier verwendet man edelsüßen Paprika, der nicht zu scharf ist)

• Knoblauch

• Tomatenmark

• Kümmel

• Majoran

• Essig

• Zitronenschale (die abgeriebene Zitronenschale ist ein Plachutta-Geheimtipp, der für eine feine Säure und einen harmonischen Gesamtgeschmack sorgt)

Was ist ein Fiakergulasch?

Ein Fiakergulasch ist ein Rindsgulasch, zu dem außerdem noch Frankfurter Würstel, ein Spiegelei und eine gefächerte Essiggurke serviert werden. Beliebt ist es vor allem in Wiener Gast- und Kaffeehäusern, wo man es häufig auf der Speisekarte findet. Man kann es auch als besonders sättigende Variante des klassischen Rindsgulaschs bezeichnen, das auch hungrige Fiakerkutscher glücklich macht.

Wie macht man ein klassisches Rindsgulasch?

Der erste und aufwendigste Schritt: Zwiebeln schneiden! Wer noch nie Gulasch gekocht hat, wird sich über die große Menge an gehackten Zwiebeln wundern – doch diese sind elementar für den Geschmack, den das Gulasch beim Kochen entwickelt. Die Zwiebeln werden in Öl angeschwitzt, bis sie eine leicht braune Farbe und Röstaromen entwickeln. 

Dann zieht man den Topf vom Herd, rührt das Paprikapulver ein (bei zu großer Hitze wird es nämlich bitter), löscht die Mischung mit Wasser und Essig ab und lässt das Ganze 20 Minuten köcheln.

Jetzt gibt man das Fleisch, Tomatenmark, Knoblauch, Kümmel, Majoran, die geriebene Zitronenschale sowie Salz in den Topf und lässt alles einmal aufkochen. Dann beginnt der geduldige Teil des Kochens: Das Gulasch sollte mindestens zwei Stunden am Herd oder im Ofen köcheln. Mehrmals umrühren und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit hinzufügen.

Zum Schluss kümmern wir uns um die Sauce: Dafür rührt man 1 EL Mehl mit Wasser glatt, gibt die Mischung zügig unter Rühren in das Gulasch und lässt es weitere fünf Minuten köcheln – so entsteht die gewünschte Bindung und die Sauce wird schön sämig.

Was serviert man zum klassischen Rindgulasch?

Zum Rindsgulasch werden klassischerweise Semmelknödel oder eine frische Semmel gegessen – Hauptsache, man kann die Sauce gut auftunken! Manchmal werden auch Nudeln, Nockerl oder Reis dazu serviert.

Warum schmeckt Gulasch nach dem Aufwärmen noch besser?

Sowohl die Sauce als auch das Fleisch werden besser, je länger sie schmoren. Deshalb ist das Rindsgulasch auch ein Gericht, das man am nächsten Tag gerne wieder aufwärmt: Die Fleischstücke werden noch zarter und die Sauce ist noch runder und sämiger.

Hier gibt’s das vollständige Rindsgulasch-Rezept nach Plachutta:

Diese Plachutta-Rezepte findest du ebenfalls auf Happy Plates: