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Lachs Mille Feuille

Lachs Mille Feuille
Sören Herzig

Sternekoch

Gesamt: 3h 30minAktiv: 1h 30minSchwierigkeit: AdvancedHauptspeisenEuropäisch

Du suchst eine Hauptspeise für besondere Anlässe? Wie wäre es mit einem Schichtgericht, also einer Mille Feuille, mit zarten Lachsfilet und selbstgemachten Nudelblättern in einer edlen Weißwein-Sauce. Wer keine Nudelmaschine zuhause hat, kann auch gekochte Lasagneblätter verwenden. Ich habe dieses Rezept als Teil des A1 Weihnachtszauber Menüs entwickelt. Gutes Gelingen.

Aus dem Bundle

A1 Smile Weihnachtszauber Menü von Sören Herzig und Stolzes

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Zutaten

Portionen
  • Lachsfilet
    800 g Lachsfilets
  • Gemüsebrühe
    100 ml Gemüsebrühe
  • Butter
    50 g Butter
  • Lorbeerblatt, getrocknet
    2 Stk Lorbeerblätter, getrocknet
  • Fleur de Sel
    1 Prise Fleur de Sel
  • Für den Nudelteig

  • Weizenmehl, glatt
    300 g Weizenmehl, glatt
  • Ei
    3 Stk Eier
  • Olivenöl
    1 EL Olivenöl
  • Salz
    ½ TL Salz
  • Butter
    20 g Butter
  • Für die Sauce

  • Schalotte
    1 Stk Schalotte
  • Weißwein
    250 ml Weißwein
  • Butter
    150 g Butter
  • Salz
    1 Prise Salz
  • Balsamico, hell
    1 TL Balsamico, hell
  • Zitronensaft
    1 TL Zitronensaft
  • Lauch
    20 g Lauch
  • Karotte
    20 g Karotten
  • Knollensellerie
    20 g Knollensellerie
  • Schnittlauch, frisch
    5 g Schnittlauch, frisch
  • Basilikum, frisch
    5 g Basilikum, frisch
  • Béchamel

  • Butter
    1 EL Butter
  • Weizenmehl, glatt
    1 EL Weizenmehl, glatt
  • Milch
    500 ml Milch
  • Sahne
    100 ml Schlagsahne
  • Salz
    1 Prise Salz
  • Muskatnuss, gemahlen
    1 Prise Muskatnuss, gemahlen

Schritte

  • 01 / 11

    Für den Nudelteig, das Mehl auf den Arbeitstisch sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier, Olivenöl und Salz in die Mulde geben. Die Zutaten mit einer Gabel vermischen, dann das Mehl vom Innenrand mit unterrühren.

  • 02 / 11

    Die Masse langsam zu einem glatten, festen Teig verkneten. Wenn nötig 1 EL Wasser zugeben.

  • 03 / 11

    Wichtig: lange und gründlich kneten, dabei immer wechselseitig den Handballen gebrauchen. Den Teig in Klarsichtfolie schlagen und 1 Stunde ruhen lassen.

  • 04 / 11

    Mit der Nudelmaschine dünne Platten ausrollen und 8 Rechtecke mit 10 cm Seitenlänge ausstechen. Die Platten in gesalzenem Wasser 2-3 Minuten kochen, herausnehmen, kalt abschrecken und auf ein gebuttertes Ofenblech legen.

  • 05 / 11

    Für die Sauce, Schalotte(n), Lauch, Karotte(n) und Sellerie schälen und klein würfeln. Kräuter fein schneiden.

  • 06 / 11

    Schalottenwürfel in Weißwein (Riesling) einkochen bis fast nichts mehr übrig ist. Etwas Wein (bei 250 ml ca. 50 ml) für später aufheben. Kalte Butter würfeln und nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Balsamicoessig abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

  • 07 / 11

    Für die Béchamel, Butter in einen Topf zerlassen und Mehl zugeben und eine Mehlschwitze herstellen. Mit Milch und Obers ablöschen, aufkochen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Béchamel zu der Sauce geben.

  • 08 / 11

    Gemüsewürfel in etwas Butter dünsten und in die Sauce geben. Kräuter zugeben. Mit dem restlichen Weißwein und etwas Zitronensaft abschmecken.

  • 09 / 11

    Für den Lachs, den Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Den Gemüsefond auf ein Blech gießen und die Lachsschreiben (à 50 Gramm) hineinlegen. Butter in Flocken aufsetzen. Lorbeer hinzufügen und mit Salz würzen.

  • 10 / 11

    Die Lachsscheiben im Ofen ca. 10 Minuten glasig garen. Wer es nicht glasig mag, weitere 2-3 Minuten im Ofen garen lassen.

  • 11 / 11

    Zum Anrichten je 1 Nudelplatte in die Teller legen, 2 Lachsscheiben darauf verteilen und mit je einer Nudelplatte abdecken. Die Lasagne mit der heißen Sauce übergießen. Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln.