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Rote Rüben Carpaccio mit Himbeervinaigrette, Nüssen und Birnen

Rote Rüben Carpaccio mit Himbeervinaigrette, Nüssen und Birnen
Sören Herzig

Sternekoch

5 von 5 SternenGesamt: 3hAktiv: 1hSchwierigkeit: AdvancedVorspeisenEuropäisch

Eine winterliche und farbenfrohe Vorspeise für besondere Anlässe, die ich als Teil des A1 Weihnachtszauber-Menüs serviert habe. Die erdige Rote Rübe passt perfekt zu frischem grünem Salat, süß-säuerlichen Himbeeren, süßer Birne und herb-süßen Nüssen.

Aus dem Bundle

A1 Smile Weihnachtszauber Menü von Sören Herzig und Stolzes

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Zutaten

Portionen
  • Rote Bete
    4 Stk Rote Bete
  • Weißweinessig
    200 ml Weißweinessig
  • Wasser
    200 ml Wasser
  • Zucker
    100 g Zucker
  • 1 Stk Anis, ganz
  • Pfeffer, schwarz, ganz
    5 Stk Pfeffer, schwarz, ganz
  • Lorbeerblatt, getrocknet
    1 Stk Lorbeerblatt, getrocknet
  • Wacholderbeeren, ganz
    3 Stk Wacholderbeeren, ganz
  • Senfkörner
    1 TL Senfkörner
  • Für den Salat

  • Feldsalat
    100 g Feldsalat
  • Himbeeren, tiefgekühlt
    100 g Himbeeren, TK
  • 90 ml Walnussöl
  • Balsamico, hell
    2 EL Balsamico, hell
  • Salz
    1 Prise Salz
  • Zucker
    1 Prise Zucker
  • Für die karamellisierten Nüsse

  • Walnüsse, ganz
    100 g Walnüsse, ganz
  • Haselnüsse, ganz
    100 g Haselnüsse, ganz
  • Zucker
    80 g Zucker
  • Wasser
    120 g Wasser
  • Für die Birne

  • Birne
    2 Stk Birnen
  • Honig
    1 TL Honig
  • 2 EL Walnussöl
  • Thymian, frisch
    2 g Thymian, frisch
  • Weißweinessig
    2 EL Weißweinessig

Schritte

  • 01 / 06

    Rote Rüben gründlich waschen und in Salzwasser 2 Stunden kochen. Nach Ende der Garzeit schälen.

  • 02 / 06

    Restliche Zutaten aufkochen, Rote Rüben in ein Glas geben und mit dem Essigsud übergießen. Vor dem Servieren dünn aufschneiden.

  • 03 / 06

    Für die Vinaigrette, tiefgekühlte Himbeeren auftauen und mit dem Walnussöl, Balsamico, Salz und Zucker mixen und eventuell durch ein Sieb passieren. Salat gut waschen und vor dem Servieren mit der Vinaigrette marinieren.

  • 04 / 06

    Nüsse im Ofen bei 160 °C Heißluft 8 Minuten rösten. Wasser und Zucker auf 117 °C erhitzen, Nüsse hinzufügen und rühren bis der Zucker karamellisiert ist. Zum Auskühlen auf ein Blech oder Teller geben.

  • 05 / 06

    Birne(n) putzen, waschen, vierteln entkernen und in Spalten schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen, Birnenspalten zugeben, mit Honig und Essig beträufeln und 5 Minuten unter Wenden bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

  • 06 / 06

    Dünn aufgeschnittene Rote Rüben auf Tellern anrichten. Danach die Birnen darauf verteilen, mit dem Salat toppen und zuletzt die karamellisierten Nüsse dazulegen.