Stevan Pauls Schokomousse mit Cassis-Sauce und Rahm-Honig-Sauce

Name: Stevan Pauls Schokomousse mit Cassis-Sauce und Rahm-Honig-Sauce
Prep time: 40 min
Cook time: 360 min
Yield: 4
Cuisine: Französisch
Ingredients: 150 g Brombeeren; 100 g Johannisbeeren, schwarz; 100 g Johannisbeeren, rot; 80 g Johannisbeerkonfitüre; 2 EL Zitronen; 250 ml Schlagsahne; 1 Stk. Ei; 100 g Kuvertüre, Vollmilch; 50 g Kuvertüre, Zartbitter; 0.5 Stk. Vanilleschote; 50 g Puderzucker; 2 EL Espresso; 2 EL Honig; 8 Stk. Amarettini; 1 EL Salz; 200 ml Sauerrahm

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Stevan Pauls Schokomousse mit Cassis-Sauce und Rahm-Honig-Sauce

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Gesamt: 6h 40minAktiv: 40minSchwierigkeit: EasyDessertsFranzösisch

9 ReviewsGesamt: 6h 40minAktiv: 40minSchwierigkeit: EasyDessertsFranzösisch

Schokoladenmousse nach einem Rezept meines Lehrmeisters Albert Bouley: Das Geheimnis ist die Mischung aus zweierlei Kuvertüren, ein kleiner, starker Espresso und der Hauch Cognac, der in diesem Rezept als optional ausgewiesen ist...wenn er fehlt, fehlt er allerdings.

Hinweis: Dieses Rezept erschien im Kochbuch "kochen." (Brandstätter Verlag) von Starkoch Stevan Paul.

Kochschritte

Schritt 1/4
01 / 04
Schokoladenmousse
Beide Kuvertüre-Sorten mit einem schweren Messer grob hacken und in einer Metallschüssel im 50 Grad warmen Ofen schmelzen. Ei, Puderzucker, Espresso, Cognac (optional) und Salz in eine Metallschüssel geben und auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen. Mit den Quirlen des Handrührgerätes über dem siedenden Wasserbad zu einer dicklich cremigen Masse aufschlagen. Vom Topf nehmen und weitere 2 Minuten rühren.Die geschmolzene Kuvertüre mit einem Spatel unter die Creme haben und glatt rühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sahne cremig-steif schlagen und unterheben. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden durchkühlen lassen.
Schritt 2/4
02 / 04
Cassis-Sauce
Johannisbeeren mit Brombeeren und Johannisbeergelee im Mixer pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken und die Sauce durch ein Sieb streichen.
Schritt 3/4
03 / 04
Rahm-Honig-Sauce
Saure Sahne mit Honig und dem ausgeschabten Vanillemark cremig rühren.
Schritt 4/4
04 / 04
Anrichten
Schokomousse auf gekühlten Tellern anrichten: mit einem Esslöffel mit drehender Bewegung Nocken ausstechen (Löffel zwischendurch in heißes Wasser tauchen). Mit beiden Saucen dekorieren und die Nocken mit zerbröselten Amarettini-Keksen bestreuen und servieren.Tipp:Zur Dekoration eine Hand voll gemischte Beeren (Brombeeren, Blaubeeren und Himbeeren) und ein paar Zweige rote Johannisbeeren an der Rispe auf die Teller geben.