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Stevan Pauls Schokomousse mit Cassis-Sauce und Rahm-Honig-Sauce

Stevan Pauls Schokomousse mit Cassis-Sauce und Rahm-Honig-Sauce
Gesamt: 6h 40minAktiv: 40minSchwierigkeit: EasyDessertsFranzösisch

Schokoladenmousse nach einem Rezept meines Lehrmeisters Albert Bouley: Das Geheimnis ist die Mischung aus zweierlei Kuvertüren, ein kleiner, starker Espresso und der Hauch Cognac, der in diesem Rezept als optional ausgewiesen ist...wenn er fehlt, fehlt er allerdings.

Hinweis: Dieses Rezept erschien im Kochbuch "kochen." (Brandstätter Verlag) von Starkoch Stevan Paul.

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Zutaten

Portionen
  • Brombeeren
    150 g Brombeeren
  • Johannisbeeren, schwarz
    100 g Johannisbeeren, schwarz
  • Johannisbeeren, rot
    100 g Johannisbeeren, rot
  • Johannisbeerkonfitüre
    80 g Johannisbeerkonfitüre
  • Zitrone
    2 EL Zitronen
  • Schlagsahne
    250 ml Schlagsahne
  • Ei
    1 Stk Ei
  • Kuvertüre, Vollmilch
    100 g Kuvertüre, Vollmilch
  • Kuvertüre, Zartbitter
    50 g Kuvertüre, Zartbitter
  • Vanilleschote
    ½Stk Vanilleschoten
  • Puderzucker
    50 g Puderzucker
  • Espresso
    2 EL Espresso
  • Honig
    2 EL Honig
  • Amarettini
    8 Stk Amarettini
  • Salz
    1 EL Salz
  • Sauerrahm
    200 ml Sauerrahm

Kochschritte

  • Schritt 1/4

    Schokoladenmousse

    Beide Kuvertüre-Sorten mit einem schweren Messer grob hacken und in einer Metallschüssel im 50 Grad warmen Ofen schmelzen. Ei, Puderzucker, Espresso, Cognac (optional) und Salz in eine Metallschüssel geben und auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen. Mit den Quirlen des Handrührgerätes über dem siedenden Wasserbad zu einer dicklich cremigen Masse aufschlagen. Vom Topf nehmen und weitere 2 Minuten rühren.Die geschmolzene Kuvertüre mit einem Spatel unter die Creme haben und glatt rühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sahne cremig-steif schlagen und unterheben. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden durchkühlen lassen.

  • Schritt 2/4

    Cassis-Sauce

    Johannisbeeren mit Brombeeren und Johannisbeergelee im Mixer pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken und die Sauce durch ein Sieb streichen.

  • Schritt 3/4

    Rahm-Honig-Sauce

    Saure Sahne mit Honig und dem ausgeschabten Vanillemark cremig rühren.

  • Schritt 4/4

    Anrichten

    Schokomousse auf gekühlten Tellern anrichten: mit einem Esslöffel mit drehender Bewegung Nocken ausstechen (Löffel zwischendurch in heißes Wasser tauchen). Mit beiden Saucen dekorieren und die Nocken mit zerbröselten Amarettini-Keksen bestreuen und servieren.Tipp:Zur Dekoration eine Hand voll gemischte Beeren (Brombeeren, Blaubeeren und Himbeeren) und ein paar Zweige rote Johannisbeeren an der Rispe auf die Teller geben.

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