Karamellisierte Krautfleckerl

Name: Karamellisierte Krautfleckerl
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 800 g Weißkohl; 1 Prise Salz; 250 g Fleckerl; 1 Stk. Zwiebel, gelb; 2 EL Schmalz; 3 EL Zucker; 50 ml Gemüsebrühe; 1 EL Weißweinessig; 1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen; 10 g Schnittlauch, frisch

Susanne Zimmel

Foodfotografin & Kochbuchautorin

Karamellisierte Krautfleckerl — © Susanne Zimmel

Susanne Zimmel

Foodfotografin & Kochbuchautorin

Gesamt: 1h 15minAktiv: 30minSchwierigkeit: Super EasyherzhaftÖsterreichisch

Die berühmtesten aller Krautfleckerin waren und sind die der Tante Jolesch. Allerdings hat es sie nie gegeben, weder die famosen Fleckerl noch die Tante. Sie sind eine Erfindung des Wiener Kaffeehausliteraten Friedrich Torberg. Seine Anekdoten spielen in der bourgeoisen jüdischen Gesellschaft der Dreißigerjahre, und die Tante Jolesch ist eine Schlüsselfigur. Ihre Weisheiten, die sie in dem gleichnamigen Buch zum Besten gibt, sind legendär und haben in Wien Kultstatus. Die bekannteste Geschichte ist jene um ihre Krautfleckerln, wegen derer halb Wien sonntags durch die Stadt pilgerte. Das Geheimnis hat die Tante ihr Leben lang gehütet und erst am Sterbebett ihrer Familie hinterlassen. Nie genug soll sie davon gemacht haben!

Wiener Küche

Rezept aus dem Kochbuch von Susanne Zimmel, herausgegeben von DK Verlag.

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Kochschritte

Schritt 1/6
01 / 06
KRAUT EINSALZEN: Den Krautkopf halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Hälften der Länge nach vierteln und anschließend quer in Streifen schneiden, sodass Fleckerl in der Größe der Nudeln entstehen. Waschen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Kräftig salzen und mit den Händen ordentlich durchkneten. Besonders bockige Blattrippen dabei aussortieren. Etwa 15 Minuten stehen lassen, portionsweise ausdrücken und in einem Sieb bis zur Verwendung abtropfen lassen.
Schritt 2/6
02 / 06
FLECKERL KOCHEN: Einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Fleckerl darin bissfest kochen. Sie ziehen später im Kraut noch nach. Durch ein Sieb seihen und gut abtropfen lassen.
Schritt 3/6
03 / 06
ZWIEBEL RÖSTEN: Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, nicht zu fein. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin braten, bis sie goldbraun sind. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Schritt 4/6
04 / 06
ZUCKER KARAMELLISIEREN: Den Zucker einstreuen und durch Schwenken des Topfes gleichmäßig verteilen. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren karamellisieren. Der Zucker soll sich dabei vollständig auflösen und eine dunkle, kupferbraune Färbung annehmen.
Schritt 5/6
05 / 06
KRAUT KOCHEN: Das Kraut und die Zwiebeln in den Topf geben. Vorsicht, es kann spritzen! Suppe oder Wasser seitlich angießen und umrühren. Eventuell nachsalzen. Deckel schließen Und das Kraut 20- 30 Minuten weich dünsten. Es sollte sich nur mehr wenig Flüssigkeit im Topf befinden. Bei Bedarf durch starkes Erhitzen reduzieren. Zum Schluss den Essig dazugeben und das Kraut kräftig mit Pfeffer würzen.
Schritt 6/6
06 / 06
FERTIGSTELLUNG: Die abgetropften Fleckerl mit dem Kraut vermengen, erwärmen und vor dem Servieren einige Minuten durchziehen lassen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut zu Tisch bringen.